Juan de la Mata e a súa Arte de la Repostería

Pouco sabemos deste pasteleiro muso, como se lle ten dito, da confeitaría barroca. Fóra da súa orixe leonesa aclarada no frontispicio do seu libro, está documentado como reposteiro xefe na corte dos reis Filipo V e Fernando VI. As súas receitas falan por él. Moi influido polas correntes francesa e italiana, publicou en 1747 a súa primeira edición da Arte de reposteria en que se contiene todo gènero de hacer dulces secos y en lìquido, vizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos generos, rosolis, mistelas [et]c. Con una breve instruccion para conocer las frutas y servirlas crudas. Y diez mesas con su explicación. Na biblioteca do Pazo de Tor contamos coa edición de 1755, con esas dez mesas ben ilustradas. Propoñemos a seguinte receita de biscoitos de chocolate. Nela menciona un morteiro de pedra para moer…

“VIZCOCHOS DE CHOCOLATE. En una clara de huevo, se echarà un poco de choco- late raspado, lo que se juzgare suficiente para darle su propio gusto y color; y todo se molerà en el mortero de piedra, aumentado de Azucar en polvo á medida proporcio nada; y todo bien mezclado, y hecho pasta manuable, se harà el Vizcocho del grandor y forma que se quisiere , y puesto sobre el papel, se cocerà en el horno á fuego lento, aplicando por encima y por debaxo”.

Sinxelo!