No Pazo de Tor conservamos unha parella de chocolateiras de cobre, tamén as cuncas de louza de Sargadelos para degustar o chocolate, identificadas coas iniciais do coengo de Santiago don José María Varela. Pero o consumo de chocolate xa viña de atrás e de moi lonxe. Constatámolo na presenza dun coco chocolateiro do século XVIII de orixe talvez novohispano e un metate para moer semente de cacao da mesma época. Na biblioteca segue a inquietar o noso padal o libro de cociña do enigmático leonés Juan de la Mata. Editada en 1755, a súa Arte de Repostería incluíu, por suposto, receitas co cacao coma protagonista, así, os seus célebres mazapáns de chocolate e o biscoito.
COCO CHOCOLATEIRO
METATE
Juan de la Mata e a súa Arte de la Repostería
Pouco sabemos deste pasteleiro muso, como se lle ten dito, da confeitaría barroca. Fóra da súa orixe leonesa aclarada no frontispicio do seu libro, está documentado como reposteiro xefe na corte dos reis Filipo V e Fernando VI. As súas receitas falan por él. Moi influido polas correntes francesa e italiana, publicou en 1747 a súa primeira edición da Arte de reposteria en que se contiene todo gènero de hacer dulces secos y en lìquido, vizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos generos, rosolis, mistelas [et]c. Con una breve instruccion para conocer las frutas y servirlas crudas. Y diez mesas con su explicación. Na biblioteca do Pazo de Tor contamos coa edición de 1755, con esas dez mesas ben ilustradas. Propoñemos a seguinte receita de biscoitos de chocolate. Nela menciona un morteiro de pedra para moer…
“VIZCOCHOS DE CHOCOLATE. En una clara de huevo, se echarà un poco de choco- late raspado, lo que se juzgare suficiente para darle su propio gusto y color; y todo se molerà en el mortero de piedra, aumentado de Azucar en polvo á medida proporcio nada; y todo bien mezclado, y hecho pasta manuable, se harà el Vizcocho del grandor y forma que se quisiere , y puesto sobre el papel, se cocerà en el horno á fuego lento, aplicando por encima y por debaxo”.
Sinxelo!
Iucas no xardín
Entre as especies exóxenas do xardín pacego, abrollan cabo da mazaira un par de iucas (Yucca schidigera), plantas tidas aquí por ornamentais mais de uso nutritivo e gastronómico en toda Mesoamérica, de onde proceden. Segundo os rexistros arqueolóxicos máis recentes, téñense atopado follas e sementes nas covas da Sierra de Tamaulipas, ao norleste de México. Son arbustos con tres ramificacións secundarias e terciarias, de follas en forma de espada, tallos con nós pronunciados, de raíces oblicuas, reservantes. O seu gran consumo explícase polo alto contido en carbohidratos como agradábel acompañante de peixes e carnes. Emprégase así mesmo na produción de fariñas, glucosa e alcool. Amais da orixe, interesa aquí a súa etimoloxía. O nome da raíz deriva do maia jook’’ka que quere dicir “desenterrar unha raíz para o metate”. Nada máis que engadir.